A-
A+
A-
A+
Kiiskien ryöppäys:
2 kg suolistettuja ja huuhdeltuja kiiskiä
vettä niin että kalat reilusti peittyvät
Kiiskiliemi:
ryöpätyt kalat
vettä
1 kokonainen huuhdeltu sipuli kuorineen lohkoina
1 iso porkkana paloiteltuna
10 kokonaista mustapippuria
2 tl suolaa
Kirkastamiseen:
1-2 munanvalkuaista kevyesti vaahdotettuna
Kiehauta kiisket ja huuhtele ne, näin lima irtoaa kalojen pinnalta pois.
Pane ryöpätyt kalat takaisin kattilaan, lisää kattilaan vettä ja mausteet. Keitä seosta hiljaisella tulella 1-2 tuntia. Siivilöi liemi ja jäähdytä se. Kaada jäähtynyt liemi varovasti toiseen astiaan niin, ettei pohjasakkaa tule mukaan. Kuumenna liemi ja kirkasta se. Vatkaa valkuainen kevyesti ja kaada vaahto varovasti kuumaan kiiskiliemeen.
Sekoita hieman ja anna seoksen kuumentua uudelleen, älä keitä! Tarkoitus on, että kananmunan valkuainen hyytyy ja kerää epäpuhtaudet itseensä. Siivilöi liemi, tarkista maku ja tarjoa kuumana kiiskenmätipasteijoiden kanssa.
Kuoritaikina:
100 g voita
100 g vehnäjauhoja
1/4 tl suolaa
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 dl kylmää vettä
Nypi tai hakkaa työlaudalla kylmä voi, vehnäjauhot, suola ja leivinjauhe hiekkamaiseksi seokseksi. Pane seos kulhoon ja sekoita kylmä vesi nopeasti joukkoon. Painele taikina jauhotetun muovin tai leivinpaperin päälle taisaiseksi levyksi ja vie se kylmään. Valmista täyte.
Täyte:
100 g pakastettu, valutettua, suolalla, sipulilla ja pippurilla maustettua kiiskenmätiä
1 keitetty kananmuna hienonnettuna
1 dl kypsää kalaliemessä keitettyä riisiä
hienonnettua tilliä
(suolaa ja pippuria)
Sekoita täytteen aineet ja tarkista maku.
Kaaviloi jäähtynyt kuoritaikina noin kahden millin vahvuiseksi levyksi ja ota siitä 7 sentin muotilla tai juomalasilla pyöreitä levyjä. Pane pyörylät pellille leivinpaperin päälle. Pane jokaisen pohjalevyn päälle 1-2 teelusikallista maustettua täytettä. Sipaise sormella tai siveltimellä pohjalevyn reunalle hiukan vettä ja taita pasteija puolikuun muotoiseksi. Painele reuna kiinni ruokaveitsen paksulla jauhotetulla päällä tai varovasti pikkurillillä. Voitele pasteijat kananmunalla ja pistele kuhunkin pasteijaan jauhotetulla haarukalla pari reikää, jotta sisälle muodostuva kaasu pääsee rei’istä pois, eikä sisus tule ulos reunalta. Paista pasteijat 225 asteen lämmössä kauniin vaalean ruskeiksi. Tarjoa pasteijat lämmitettyinä kiiskiliemen lisänä.
Kiiskenmäti on ”herrojen herkkua”. Neljän kilon erästä 7-14-grammaisia kiiskiä tuli puhdistamatonta mätiä 200 grammaa keväällä pilkkiaikaan. Mätimoukut olivat noin kahden sentin pituisia. Kiiskenmäti on hyvin hienojakoista ja kirkaan keltaista. Makean veden kalojen mäti pitää pakastaa ennen ruuaksi valmistamista.
Kiiski on nykyisin vähäarvoinen kala. Sitä käytetään tavallisimmin vain syöttikalana. Se on kuitenkin erinomainen liemikala joko yksin tai muitten pikkukalojen kanssa.
Täällä kerrotaan tositarinanan seuraavaa: ”Kun presidentti Urho Kekkonen oli Lapissa jokakeväisellä kalaretkellään, hän halusi ateriakseen kiiskilientä ja mätipasteijoita. Samoin hänelle piti lähettää keväisin Sodankylän Lokasta erikoisherkkuja, kuivattuja kiiskiä. Luultavasti ne toivat hänelle mieleen Kainuussa vietetun lapsuuden ja siellä keväällä saadut kiisket, jotka kuivattiin, jotta ne saatiin säilymään kesäruuaksi.
1/2 kg graavattua siikafilettä
( 1/2 kg siikafilettä + noin 1-2 rkl karkeaa suolaam graavausaika 1/2 -1 vrk)
1-2 sipulia
6-7 iso valkosipulinkynttä
oliiviöljyä niin paljon että siikapalat peittyvät tölkissä
Graavaa ruodottomat siikafileet ja leikkaa ne sitten annospaloiksi. Leikkaa sipuli ja valkosipulin kynnet hyvin pieniksi kuutioiksi. Sekoita kulhossa varovasti kalapalat, sipulit ja roseepippurit ja tölkitä seos puhtaisiin lasitölkkeihin. Lisää tölkkeihin oliivi- tai rypsiöljyä niin paljon, että kalapalat peittyvät. Sulje tölkit tiivillä kannella. Anna makujen tasaantua jääkaapissa vähintään vuorokausi. Tarjoile kalaherkku alkupalana keitetettyjen perunoiden kanssa tai pikkusuolaisena ruisleivän tai -lastujen päällä hyvänm juoman kera.
Sodankylän herkut kirjan on valittu paljon lappilaisia reseptejä ja lisäksi vähän muualta tuotuja herkkuja. Kaikki ruoat on valmistettu Sodankylässä Riitan keittiössä, Hotelli Honganoksassa. Pääosa raaka-aineista ja mausteista on löytynyt lähimaastosta tai ainakin lähikaupasta.
Jutun kuvat ovat kirjasta. Kirjan on kustantanut ALA CARTE -KIRJAT, Studio Avec Audiovisual Ky.
TIETOLAATIKKO