Kiiskiliemi

Kiis­kien ryöp­päys:

2 kg suo­lis­tet­tu­ja ja huuh­del­tu­ja kiis­kiä

vet­tä niin et­tä ka­lat rei­lus­ti peit­ty­vät

Kiis­ki­lie­mi:

ryö­pä­tyt ka­lat

vet­tä

1 ko­ko­nai­nen huuh­del­tu si­pu­li kuo­ri­neen loh­koi­na

1 iso pork­ka­na pa­loi­tel­tu­na

10 ko­ko­nais­ta mus­ta­pip­pu­ria

2 tl suo­laa

Kir­kas­ta­mi­seen:

1-2 mu­nan­val­ku­ais­ta ke­vy­es­ti vaah­do­tet­tu­na

Kie­hau­ta kiis­ket ja huuh­te­le ne, näin lima ir­to­aa ka­lo­jen pin­nal­ta pois.

Pane ryö­pä­tyt ka­lat ta­kai­sin kat­ti­laan, li­sää kat­ti­laan vet­tä ja maus­teet. Kei­tä se­os­ta hil­jai­sel­la tu­lel­la 1-2 tun­tia. Sii­vi­löi lie­mi ja jääh­dy­tä se. Kaa­da jääh­ty­nyt lie­mi va­ro­vas­ti toi­seen as­ti­aan niin, et­tei poh­ja­sak­kaa tule mu­kaan. Kuu­men­na lie­mi ja kir­kas­ta se. Vat­kaa val­ku­ai­nen ke­vy­es­ti ja kaa­da vaah­to va­ro­vas­ti kuu­maan kiis­ki­lie­meen.

Se­koi­ta hie­man ja an­na se­ok­sen kuu­men­tua uu­del­leen, älä kei­tä! Tar­koi­tus on, et­tä ka­nan­mu­nan val­ku­ai­nen hyy­tyy ja ke­rää epä­puh­tau­det it­seen­sä. Sii­vi­löi lie­mi, tar­kis­ta maku ja tar­joa kuu­ma­na kiis­ken­mä­ti­pas­tei­joi­den kans­sa.

Kiisken­mä­ti­pas­teijat

15 kpl

Kuo­ri­tai­ki­na:

100 g voi­ta

100 g veh­nä­jau­ho­ja

1/4 tl suo­laa

1/2 tl lei­vin­jau­het­ta

1/2 dl kyl­mää vet­tä

Nypi tai hak­kaa työ­lau­dal­la kyl­mä voi, veh­nä­jau­hot, suo­la ja lei­vin­jau­he hiek­ka­mai­sek­si se­ok­sek­si. Pane seos kul­hoon ja se­koi­ta kyl­mä vesi no­pe­as­ti jouk­koon. Pai­ne­le tai­ki­na jau­ho­te­tun muo­vin tai lei­vin­pa­pe­rin pääl­le tai­sai­sek­si le­vyk­si ja vie se kyl­mään. Val­mis­ta täy­te.

Täy­te:

100 g pa­kas­tet­tu, va­lu­tet­tua, suo­lal­la, si­pu­lil­la ja pip­pu­ril­la maus­tet­tua kiis­ken­mä­tiä

1 kei­tet­ty ka­nan­mu­na hie­non­net­tu­na

1 dl kyp­sää ka­la­lie­mes­sä kei­tet­tyä rii­siä

hie­non­net­tua til­liä

(suo­laa ja pip­pu­ria)

Se­koi­ta täyt­teen ai­neet ja tar­kis­ta maku.

Kaa­vi­loi jääh­ty­nyt kuo­ri­tai­ki­na noin kah­den mil­lin vah­vui­sek­si le­vyk­si ja ota sii­tä 7 sen­tin muo­til­la tai juo­ma­la­sil­la pyö­rei­tä le­vy­jä. Pane pyö­ry­lät pel­lil­le lei­vin­pa­pe­rin pääl­le. Pane jo­kai­sen poh­ja­le­vyn pääl­le 1-2 tee­lu­si­kal­lis­ta maus­tet­tua täy­tet­tä. Si­pai­se sor­mel­la tai si­vel­ti­mel­lä poh­ja­le­vyn reu­nal­le hiu­kan vet­tä ja tai­ta pas­tei­ja puo­li­kuun muo­toi­sek­si. Pai­ne­le reu­na kiin­ni ruo­ka­veit­sen pak­sul­la jau­ho­te­tul­la pääl­lä tai va­ro­vas­ti pik­ku­ril­lil­lä. Voi­te­le pas­tei­jat ka­nan­mu­nal­la ja pis­te­le ku­hun­kin pas­tei­jaan jau­ho­te­tul­la haa­ru­kal­la pari rei­kää, jot­ta si­säl­le muo­dos­tu­va kaa­su pää­see rei’is­tä pois, ei­kä si­sus tule ulos reu­nal­ta. Pais­ta pas­tei­jat 225 as­teen läm­mös­sä kau­niin vaa­le­an rus­keik­si. Tar­joa pas­tei­jat läm­mi­tet­tyi­nä kiis­ki­lie­men li­sä­nä.

Kiis­ken­mä­ti on ”her­ro­jen herk­kua”. Nel­jän ki­lon eräs­tä 7-14-gram­mai­sia kiis­kiä tuli puh­dis­ta­ma­ton­ta mä­tiä 200 gram­maa ke­vääl­lä pilk­ki­ai­kaan. Mä­ti­mou­kut oli­vat noin kah­den sen­tin pi­tui­sia. Kiis­ken­mä­ti on hy­vin hie­no­ja­kois­ta ja kir­kaan kel­tais­ta. Ma­ke­an ve­den ka­lo­jen mäti pi­tää pa­kas­taa en­nen ruu­ak­si val­mis­ta­mis­ta.

Kiis­ki on ny­kyi­sin vä­hä­ar­voi­nen kala. Sitä käy­te­tään ta­val­li­sim­min vain syöt­ti­ka­la­na. Se on kui­ten­kin eri­no­mai­nen lie­mi­ka­la joko yk­sin tai muit­ten pik­ku­ka­lo­jen kans­sa.

Tääl­lä ker­ro­taan to­si­ta­ri­na­nan seu­raa­vaa: ”Kun pre­si­dent­ti Ur­ho Kek­ko­nen oli La­pis­sa jo­ka­ke­väi­sel­lä ka­la­ret­kel­lään, hän ha­lu­si ate­ri­ak­seen kiis­ki­lien­tä ja mä­ti­pas­tei­joi­ta. Sa­moin hä­nel­le piti lä­het­tää ke­väi­sin So­dan­ky­län Lo­kas­ta eri­kois­herk­ku­ja, kui­vat­tu­ja kiis­kiä. Luul­ta­vas­ti ne toi­vat hä­nel­le mie­leen Kai­nuus­sa vie­te­tun lap­suu­den ja siel­lä ke­vääl­lä saa­dut kiis­ket, jot­ka kui­vat­tiin, jot­ta ne saa­tiin säi­ly­mään ke­sä­ruu­ak­si.

Kalamiehen valkosipulisiika

1/2 kg graa­vat­tua sii­ka­fi­let­tä

( 1/2 kg sii­ka­fi­let­tä + noin 1-2 rkl kar­ke­aa suo­laam graa­vau­sai­ka 1/2 -1 vrk)

1-2 si­pu­lia

6-7 iso val­ko­si­pu­lin­kynt­tä

olii­vi­öl­jyä niin pal­jon et­tä sii­ka­pa­lat peit­ty­vät töl­kis­sä

Graa­vaa ruo­dot­to­mat sii­ka­fi­leet ja leik­kaa ne sit­ten an­nos­pa­loik­si. Leik­kaa si­pu­li ja val­ko­si­pu­lin kyn­net hy­vin pie­nik­si kuu­ti­oik­si. Se­koi­ta kul­hos­sa va­ro­vas­ti ka­la­pa­lat, si­pu­lit ja ro­see­pip­pu­rit ja töl­ki­tä seos puh­tai­siin la­si­tölk­kei­hin. Li­sää tölk­kei­hin olii­vi- tai ryp­si­öl­jyä niin pal­jon, et­tä ka­la­pa­lat peit­ty­vät. Sul­je töl­kit tii­vil­lä kan­nel­la. An­na ma­ku­jen ta­saan­tua jää­kaa­pis­sa vä­hin­tään vuo­ro­kau­si. Tar­joi­le ka­la­herk­ku al­ku­pa­la­na kei­te­tet­ty­jen pe­ru­noi­den kans­sa tai pik­ku­suo­lai­se­na ruis­lei­vän tai -las­tu­jen pääl­lä hy­vänm juo­man kera.

So­dan­ky­län her­kut kir­jan on va­lit­tu pal­jon lap­pi­lai­sia re­sep­te­jä ja li­säk­si vä­hän muu­al­ta tuo­tu­ja herk­ku­ja. Kaik­ki ruo­at on val­mis­tet­tu So­dan­ky­läs­sä Rii­tan keit­ti­ös­sä, Ho­tel­li Hon­ga­nok­sas­sa. Pää­o­sa raa­ka-ai­neis­ta ja maus­teis­ta on löy­ty­nyt lä­hi­maas­tos­ta tai ai­na­kin lä­hi­kau­pas­ta.

Ju­tun ku­vat ovat kir­jas­ta. Kir­jan on kus­tan­ta­nut ALA CAR­TE -KIR­JAT, Stu­dio Avec Au­di­o­vi­su­al Ky.